No vasto e vibrante mundo dos pimentões, o calor ardente que dança na língua é atribuído principalmente a uma classe de compostos químicos conhecidos como capsaicinóides. A capsaicina e a di -hidrocapsaicina são reconhecidas há muito tempo como os principais atores responsáveis pela pungência que entusiastas desejam e temem. A escala de Scoville, uma referência centenária, quantifica o calor da pimenta baseado apenas na concentração desses dois compostos, atribuindo valores que variam de zero em pimentões com mais de um milhão de unidades de calor de Scoville (SHU) nas variedades quentes, como o Reaper Carolina. No entanto, uma nova pesquisa publicada no Journal of Agricultural and Food Chemistry desafia esse paradigma de longa data, revelando que outros constituintes químicos de Chili Peppers modulam sutilmente o calor percebido, complicando assim o entendimento tradicional da pungência.
Pesquisadores da Universidade Estadual de Ohio descobriram três compostos que ocorrem naturalmente em chili peppers que atuam como supressores de tempero, afetando efetivamente a sensação de fogo, apesar da presença de altos níveis de capsaicinóides. Esse avanço ocorreu após análises químicas meticulosas e avaliações sensoriais de dez variedades distintas de pimenta, incluindo o Chile de Árbol, Serrano, os olhos do pássaro africano, o fatalii e o capoto de uísque. Cada amostra foi padronizada para conter uma pungência equivalente de 800 SHU com base no conteúdo de capsaicina e di -hidrocapsaicina para isolar fatores que influenciam a percepção subjetiva do calor. Notavelmente, apesar de receber doses idênticas de capsaicinóide, os testadores de sabor humano perceberam ampla variabilidade na intensidade do calor, sugerindo uma intrincada interação química dentro dos pimentões.
O estudo empregou cromatografia líquida sofisticada, juntamente com técnicas de espectrometria de massa para quantificar os capsaicinóides, juntamente com o perfil químico abrangente para identificar candidatos moleculares adicionais responsáveis pela modulação da sensação de tempero. A equipe empregou painéis sensoriais treinados para avaliar a intensidade do calor do pó de pimenta dissolvida em suco de tomate, permitindo avaliações de sabor controladas e reproduzíveis. Essa abordagem metódica foi fundamental para descartar os efeitos da habituação ou o mascaramento de sabor normalmente encontrado no consumo de frutas inteiras. O resultado foi revelador: cinco compostos emergiram como potenciais influenciadores na pungência, dos quais três-Capsianoside I, rosaidese e gingerglicolipid A-demonstrados capacidade consistente de reduzir a intensidade do calor induzido por capsaicina quando avaliados independentemente ou em combinação.
O que distingue esses supressores de tempero é a sua sutileza; Eles não transmitem sabores ou aromas discerníveis quando provados em soluções aquosas, indicando que seu efeito tem como alvo os processos neuroquímicos subjacentes à dor e percepção do calor, em vez de mascarar o sabor através da confusão gustativa. O capsianosii I e o rosaídeo são derivados de glicosídeo cujos papéis biológicos nas plantas permanecem amplamente enigmáticos, enquanto o genicolipídeo A, conhecido por outras fontes botânicas, como o gengibre, é reconhecido por propriedades bioativas, incluindo efeitos anti-inflamatórios. Sua identificação em Chili Peppers abre novos caminhos para manipular a pungência além do modelo clássico centrado em capsaicinóides.
Esses achados têm implicações significativas além da curiosidade culinária. A dependência da escala de Scoville nas concentrações de capsaicina e di -hidrocapsaicina pode simplificar demais a experiência sensorial complexa do calor de pimentão, potencialmente enganosos produtores, fabricantes e consumidores sobre a intensidade real do tempero. Ao integrar a presença e a atividade desses compostos supressores em métricas de séculos, os produtores podem adaptar as variedades de pimenta com perfis de calor personalizados, melhorando a satisfação do consumidor ou permitindo um controle mais preciso no processamento de alimentos e formulação do produto.
Além disso, o potencial farmacêutico desses compostos naturais é notavelmente encorajador. As estratégias de gerenciamento da dor buscam cada vez mais alternativas às terapias baseadas em opióides devido a riscos de dependência e efeitos adversos. A capsaicina foi utilizada em analgésicos tópicos, explorando sua capacidade de dessensibilizar temporariamente os receptores da dor. Os compostos recém-identificados, modulando a via de percepção da pungência, podem inspirar o desenvolvimento de novos analgésicos não opióides que atenuam a sinalização nociceptiva sem as sensações de queima severas associadas à capsaicina pura, melhorando assim a conformidade e o conforto do paciente.
O rigor experimental aplicado neste estudo foi enfatizado pela adesão aos padrões éticos aprovados pelo Comitê de Ética da Universidade Estadual de Ohio. O financiamento fornecido pelo Centro de Pesquisa e Educação de Flavors apoiou essa intrincada investigação, refletindo a colaboração interdisciplinar em ponte de química, ciência de alimentos e biologia sensorial. Essa convergência é essencial para desvendar a complexidade molecular de produtos naturais, como peppers de pimenta que co-evoluíram com o uso culinário e medicinal humano ao longo de milênios.
É importante ressaltar que a falta de efeito aditivo ao combinar os três supressores de tempo sugere um fenômeno de saturação limiar ou receptor nas vias sensoriais envolvidas. Essa nuance sugere uma sofisticada regulação bioquímica da percepção da pungência, onde múltiplas moléculas podem competir ou interagir com os canais de potencial do receptor transitório (TRP) responsáveis pela detecção de irritantes químicos. Estudos mecanicistas adicionais que envolvem eletrofisiologia e ensaios de ligação ao receptor serão necessários para elucidar os modos de ação precisos desses compostos.
Do ponto de vista industrial, o conceito de um aditivo “anti-Spice” derivado de componentes naturais de pimenta transporta apelo imediato aos fabricantes de alimentos que buscam calor moderado em produtos sem recorrer a aditivos sintéticos ou diluir sabor com açúcar ou gordura excessiva. Essa inovação tecnológica pode redefinir o prazer de alimentos picantes, oferecendo aos consumidores uma experiência sensorial mais equilibrada e potencialmente expandindo o mercado, acomodando indivíduos sensíveis ao calor.
Esta pesquisa também convida uma reconsideração mais ampla de como as matrizes complexas de fitoquímicas interagem para moldar experiências sensoriais humanas de plantas. Ele exemplifica como um único atributo de sabor como o tempero surge não de um composto isolado, mas da interação dinâmica de múltiplas moléculas, cada uma influenciando a ativação do receptor, a transdução de sinal e a interpretação do sistema nervoso central. Essa mudança de paradigma pode se estender a outros domínios de sabor, incluindo amargura, doçura e umami, destacando a importância do perfil químico abrangente na ciência de alimentos.
Em resumo, a identificação de Capsianoside I, Roséuse e Gingerglicolipid A como compostos naturais que suprimem a pungência de pimenta fornece uma nova perspectiva sobre a bioquímica da tema. Desafia a escala tradicional de Scoville centrada no capsaicinóide e abre caminhos promissores para a personalização culinária e a inovação farmacológica. Ao iluminar os moduladores ocultos da percepção do calor, este estudo enriquece nossa compreensão dos fundamentos moleculares de sabor e dor, reforçando o diálogo intrincado e fascinante entre química e experiência sensorial humana.
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Sujeito de pesquisa: Identificação de compostos químicos em peppers de pimenta que modulam a percepção da pungência além dos capsaicinóides.
Título do artigo: “Identificação de compostos de pimenta que suprimem a percepção da pungência”
Data de publicação de notícias: 14 de maio-2025
Referências da Web: http://dx.doi.org/10.1021/acs.jafc.5c01448
Palavras -chave
Química, ciência de alimentos, química alimentar
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